Ugnsbakade rödbetor med grönsakssallad

Jag har blivit så himla förtjust i rödbetor. Det var precis som när jag började äta sushi: från att inte ha tyckt om det alls till att från ingenstans bli jättesugen på det hela tiden. Jag tänker att det kanske är något ämne i dem (A-vitamin, t.ex.) som gör att min kropp plötsligt börjat begära det så häftigt.
 
Hursom, igår gjorde jag en ganska enkel, men väldigt lyckad sallad med rödbetor som huvudingrediens. Nyttigt & gott!
 
Ugnsbakade rödbetor med grönsakssallad
(Ca 1 stor portion)
2 rödbetor
1 dl svarta bönor
50 g babyspenat
1/2 aubergine
8 champinioner
1 svampbuljongstärning
Havssalt
Svartpeppar
Olivolja
 
Sätt ugnen på 220 grader. Skala rödbetorna och låt de stå i ugnen i ca 20-30 minuter. Strö därefter över lite havssalt och olivolja efter behag. Skär upp auberginen och champinionerna i mindre bitar och stek i valfri olja tillsammans med svampbuljongen i ca 5-10 minuter. Blanda ihop rödbetorna, auberginen och svampen tillsammans med övriga ingredienser & enjoy! Om man vill kan man koka upp lite råris/bulgur/qinoa och blanda ner. 
 
 
 
Emrielle
#1 - - Estelle:

Detta är så himla kul! Hittade din blogg via kommentaren om Maria Nila på Lyko, och jag som också är vegan har också varit helt såld på rödbetor det senaste!! Kanske är det en slump, kanske inte, men lite spännande är det ändå att kropparna kanske reagerar precis samma :)

Svar: Haha vad roligt! :D Märkligt tycker jag det är när sådana begär plötsligt uppstår, det måste väl bero på något ändå?
Emrielle